Themenplan Modul 1, 23.07.2018 - 27.07.2018

Montag, 23.07.2018

Begrüßung : Vorstellung der Personen, Kursinhalte und Produktmuster

Aromarelevante Etappen bei der Kakao- und

Schokoladenherstellung

Rohstoffkunde Kakao:

• Ursprung und Geschichte des Kakaos

• Provenienzen und Sortenkunde

 

Dienstag, 24.07.2018

Rohstoffkunde Kakao:

• Anbau, Fermentation, Trocknung, Lagerung, Transport

• Fehlaromen und Kontaminanten in Kakao

 

Mittwoch, 25.07.2018

Allgemeines Sensoriktraining zur Sinnesschulung als Basis

für Qualitätskontrolle

Einführung Kakao- und Schokoladensensorik

Verkostung: Rohkakaos verschiedener Sorten und

Provenienzen sowie mit Fehlaromen

Qualitätskontrolle Rohkakao

Sortieren und Selektionieren von Rohkakao

Verkostung von Kakaomassen

 

Donnerstag, 26.07.2018

Aromarelevante Etappe: Rösten

Theorie und Praxis: Rösten

Praktische Röstversuche mit unterschiedlichen Rohkakaos

und Röstparametern

 

Freitag, 27.07.2018

Fortsetzung der Röstversuche vom Vortag

Auswertung der Röstversuche

Herstellung von Kakaomassen

Verkostung von Kakaomassen

Themenplan Modul 1, 30.07.2018 - 03.08.2018

Montag, 30.07.2018

Rohstoffkunde Schokoladenzutaten und

deren Einfluss auf die Produktqualität:

• Milchpulver, Zucker, Emulgatoren

Rohstoffkunde Kakaopulver

Theorie und Praxis: Schokoladenherstellung

• Klassische und alternative Verfahren

 von der Bohne bis zur Tafel - „bean to bar“

 Dunkle, Weiße und Milchschokolade

 

Dienstag, 31.07.2018

Praxis: Schokoladenherstellung

Klassische und alternative Verfahren:

• Mischen, Walzen, Conchieren, „All-in-one“-Systeme

 

Mittwoch, 01.08.2018

Theorie und Praxis: Temperieren

Manuell: Tablieren, Beimpfen, Mikrowelle,

Temperiermaschine

Kontrolle Temperierung: Tempermeter

 

Donnerstag, 02.08.2018

Theorie und Praxis: Herstellung von

Schokoladenhülsen und Hohlkörpern

Spezielle Formanlagen:

One Shot, Frozen Cone

Herstellen gefüllter Schokoladen

 

Freitag, 03.08.2018

Theorie und Praxis: Herstellung von

Schokoladenhülsen und Hohlkörpern

Spezielle Formanlagen:

One Shot, Frozen Cone

Herstellen gefüllter Schokoladen 

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