Herstellungstechnologie Lebkuchen

Mit einer Geschichte, die bis ins Mittelalter zurück reicht, ist der Lebkuchen eine der ältesten und immer noch top-aktuellen Backwaren. Auswahl und Qualität der zahlreichen Rohstoffe macht dieses Produkt zu einem echten Premiumprodukt.
Unser Seminar setzt sich daher intensiv mit den verschiedenen Zutaten, deren Spezifikation und spezifischen Behandlung auseinander. Darüber hinaus beleuchten wir die Verfahrensschritte für braune Lebkuchen und Printen (ggf. auch Oblatenlebkuchen). Ferner wird auch auf das Thema “Glasuren”  speziell eingegangen werden.

Dieses Praktikum richtet sich an sowohl an Produktentwickler aus dem Backwarenbereich als auch an Einkäufer von einschlägigen Zutaten sowie Mitarbeiter der Qualitätssicherung. Auch für Mitarbeiter von Rohstofflieferanten, die mehr über die Verarbeitung ihrer Produkte lernen möchten, eignet sich dieses Praktikum, genau wie für Maschinenlieferanten, die sich mit den materialspezifischen Eigenheiten von Lebkuchen auseinandersetzen möchten.

• Kursleitung
Martin STIENE - Bäckermeister & staatl. gepr. Lebensmitteltechniker
ZDS-Fachlehrer Feine Backwaren, unterstützt durch Matthias DÖRTELMANN (s.u.)

Matthias Dörtelmann, Matthias Dörtelmann Consulting
Sven Hell, Georg Lemke GmbH & Co. KG
Jürgen Becker, Norevo GmbH
Tom Schmedes, Fuchs GmbH & Co. KG
Marc Deese, Südzucker AG
Michael Andreas Kollar, Döhler GmbH
Edgar Nowarra, OKA-Spezialmaschinenfabrik GmbH & Co. KG
Mark Pernkopf, Werner & Pfleiderer
Dorin Hell, W.u.H. Küchle GmbH & Co. KG
Walter Lang, LWF Lang GmbH
Roland Vossen, Pedak meettechniek/meintrup dws laborgeräte gmbh

• Seminargebühr: 
1.490,- €
1.085,- € für ZDS-Mitglieder

Matthias Dörtelmann

Wir freuen uns während dieser 3 Tage,  Herrn Matthias Dörtelmann bei uns zu begrüßen. Er wird Ihnen während des Praktikums beratend zur Seite stehen und  Ihre Fragen rund um den Braunen Lebkuchen gerne beantworten.

Seine langjährige Erfahrung bei Aachener Printen- und Schokoladenfabrik Henry Lambertz GmbH & Co. KG machen ihn zum Spezialisten für die Produktrange "Lebkuchen".

Seine Grundlagen erwarb er zunächst während einer Ausbildung zum Bäcker, der ein Studium der Lebensmitteltechnologie folgte sowie die Ausbildung zum Technischen Betriebswirt. Sein Fachwissen in den Bereichen Betriebsorganisation, Technologie, Produkt- und Prozessoptimierung, Kalkulation und Effizienzsteigerung sammelte er während seiner mittlerweile 20jährigen Berufserfahrung an verschiedenen Produktionsstandorten, in denen er vielfältige Positionen ausfüllte.
Regelmäßige Weiter- und Fortbildung ist Herrn Dörtelmann ein Anliegen. Als Mitglied im Beirat  „Feine Backwaren“ der ZDS ist ihm ein kontinuierlicher Austausch mit Fachleuten aus der Branche zu aktuellen Themen sehr wichtig.

Programm

<b>Dienstag, 20. Mai 2014</b>
09:30 Begrüßung Andreas Bertram
09:40 Übersicht Lebkuchen Matthias Dörtelmann
10:40 Mehle für Lebkuchen Matthias Dörtelmann
11:30 <i>Kaffeepause</i>
12:00 Mandel und Nüsse Sven Hell
13:00 <i>Mittagessen</i>
14:00 Praxis:<br />Frischteig bis zum fertigen Produkt/Lagerteig ansetzen Martin Stiene
<i>Zwischenzeitlich Kaffeepause</i>
16:30 Nachbesprechung
17:00 <i>Ende des ersten Tages</i>
<b>Mittwoch, 21. Mai 2014</b>
09:00 Honig - Natürliche Zutat zum Süßen und Aromatisieren Jürgen Becker
09:30 Gewürze Tom Schmedes
10:00 Zucker und Sirupe Marc Deese
10:30 <i>Kaffeepause</i>
11:00 Zuckerglasuren und Eiweißglasuren Marc Deese
11:30 Fruchtfüllungen Michael Kollar
12:00 Gebäckformung Edgar Nowarra
12:30 Back- und Trockentechniken
13:00 <i>Mittagessen</i>
14:00 Praxis<br />Teigherstellung aus Lagerteig bis zum fertigem Produkt Martin Stiene
<i>Zwischenzeitlich Kaffeepause</i>
16:30 Nachbesprechung
17:00 <i>Ende des zweiten Tages</i>
<b>Donnerstag, 22. Mai 2014</b>
9:00 Einsatz von Oblaten Dorin Hell
9:30 Streichanlagen Walter Lang
10:00 Praxis:<br />Oblatenlebkuchen Martin Stiene
11:00 <i>Kaffeepause</i>
11:30 Bedeutung des Aw-Wertes für die Frischhaltung von Lebkuchen Roland Vossen
12:00 Praxis:<br />Überziehn von Oblatenlebkuchen Martin Stiene
13:00 Abschlussbesprechung
13:30 <b>Ende des letzten Tages / Mittagessen</b>

Ihr Kursleiter

Martin Stiene

  • Bäckermeister & Staatl. geprüfter Lebensmitteltechniker
  • ZDS-Fachlehrer für 'Feine Backwaren'

Ihre Projektassistentin

Sandra Steinmetz

Haben Sie Fragen oder Anregungen zum Seminar? Oder möchten Sie sich anmelden? Rufen Sie mich an oder schicken Sie mir eine E-Mail!

Tel. Mo. - Fr. 08:00 - 16:00 Uhr / 0212 5961 32

seminar(at)zds-solingen(dot)de

 

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