Stage pratique de dragéification en langue français

Les produits turbinés connaissent un essor important sur le marché de la confiserie actuelle mais les techniques nécessaires à leur élaboration sont difficiles à maîtriser.

Ce stage se propose de balayer l´ensemble des opérations nécessaires à la dragéification sucre. L´enrobage chocolat en turbine à bande sera également abordé.

Il se déroule dans les locaux de la prestigieuse école de confiserie allemande ZDS et bénéficie ainsi d´une structure pédagogique parfaitement adaptée.

 

LES OBJECTIFS

A la fin des 5 jours de formation, le stagiaire sera capable de:

  • Citer les différents paramètres qui interviennent pendant les phases de gommage, dragéification dure et tendre, coloration et vernis des dragées dures
  • Expliquer l´influence de ces différents paramètres sur le résultat
  • Choisir les réglages qui lui permettront de fabriquer un produit simple

 

LES DATES:
Du 26. au 30.01.2015

PUBLIC CONCERNÉ:
Opérateurs de production, chef d´équipe, technicen R&D

INTERVENANT:
Frédéric Menguy, Consultant – Formateur

LES MOYENS UTILISÉS:
La pratique s´effectue dans les ateliers de l´école ZDS

DURÉE DE LA FORMATION:
5 jours /
Matin: théorie – Après-midi : pratique

LIEU DE LA FORMATION:
Solingen – Allemagne

FRAIS:
Membres de l’association ZDS       €  1.845,-
Non-membres                             €  2.460,-
Une remise de 5 % est accordée à partir du 2ème participant

Ces frais comprennent les déjeuners et dîners dans le réfectoire de l’école. Ils ne comprennent pas le logement. L'école aidera sur demande les participants à réserver une chambre d'hôtel.

Le prix comprend le matériel de cours (numériques pour carte USB), rafraîchissements, déjeuner et dîner dans la ZDS-Mensa.

DÉROULÉ DE LA FORMATION

  • Cours théoriques sur opérations de gommage, dragéification dure et tendres, coloration, lissage et vernis des dragées dures
  • Principes
  • Matières premières utilisées
  • Modes opératoires
  • Bref apercu de l´enrobage chocolat pour fabrication en turbines à bande (Belt coater)

La pratique

  • Gommage fruit secs
  • Dragéification dure
  • Coloration, lissage, vernis des dragées dures
  • Dragéification tendre
  • Essai d´enrobage chocolat en Belt coater

Analyse post-pratique de tous les paramètres influant sur le résultat de ces opérations

  • Tableaux des risques
  • Rattrapage des défauts

Il est demandé aux participants de se munir d’une blouse blanche pour les travaux pratiques.

Le programme

<b>Lundi 26. Janvier 2014</b>
10.00 Réception des participants
10.10 <b>Cours théorique</b> : gommage
- Principes, matières premières, mode opératoire
13.00 Déjeuner
14.00 <b>Pratique</b>: Gommage
- Préparation de sirop de gommage et gommage (turbine classique)
15.30 Pause Café
16.00 <b>Pratique</b> : enrobage chocolat en turbine à bande
- Enrobage de noisette avec chocolat noir (Belt Coater)
17.30 Dîner
<b>Mardi 27. Janvier 2014</b>
08.30 Analyse des résultats du jour 1 – Tableau des risques Gommage
- Analyse des essais gommage et enrobage chocolat
- Tableau des risques pour le gommage (Liste des principaux
paramètres et leur influence sur le résultat final)
- Rattrapage des défauts
10.00 Pause Café
10.30 <b>Cours théorique</b>
-Grossissage dur : principe, matières premières, mode opératoire
13.00 Déjeuner
14.00 <b>Pratique</b> : grossissage dur
- Grossissage dur amandes (turbine classique)
15:45 Pause Café
16.15 Grossissage dur d’intérieurs chocolat (turbine automatique)
18.00 Dîner
<b>Mercredi 28. Janvier 2014</b>
08.30 Analyse des résultats du jour 2 – Tableau des risques Grossissage dur
- Analyse des essais grossissage dur
- Tableau des risques pour le grossissage dur (Liste des principaux paramètres et leur influence sur le résultat final)
- Rattrapage des défauts
10.00 Pause Café
10.30 <b>Cours théorique</b>
- Coloration : Principes, matières premières, mode opératoire
- Focus sur les colorants naturels utilisables en 2015
13.00 Déjeuner
14.00 <b>Pratique</b> : coloration et vernis en grossissage dur
- Coloration et lissage des essais de Mardi
16.00 Pause Café
16.30 - Vernis
18.00 Dîner
<b>Jeudi 29. Janvier 2014</b>
08.30 Analyse des résultats du jour 3 – Tableau des risques Finitions
- Analyse des essais coloration, lissage et vernis
- Tableau des risques pour ces 3 opérations (Liste des principaux paramètres et leur influence sur le résultat final) Rattrapage des défauts
11.00 Pause Café
11.30 <b>Cours théorique</b>
Grossissage tendre : principe, matières premières, mode opératoire
13.00 Déjeuner
14.00 <b>Pratique</b> : grossissage tendre
- Grossissage tendre d’intérieurs chocolat
- Possibilité de combinaisons avec le grossissage dur
16.30 Pause Café
18.00 Dîner
<b>Vendredi, 30. Janvier 2014</b>
Analyse des résultats du jour 4 – Tableau des risques Grossissage tendre
- Analyse essais grossissage tendre
- Tableau des risques pour le grossissage tendre (Liste des principaux paramètres et leur influence sur le résultat final)
- Rattrapage des défauts
11.00 Pause Café
11.30 Débriefing général
13.00 Déjeuner
14.00 <b>Pratique</b> : Atelier ouvert pour essais individuels Pourront être réalisés :
- Grossissage dur ou tendre sur intérieurs chocolat ou amandes
- Grossissage sans sucre (polyols)
- Colorations décors – mouchetage
Changements réservée

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Le programme

<b>Lundi 26. janvier 2015</b>
10.00 Réception des participants
10.10 <b>Cours théorique</b> : gommage
- Principes, matières premières, mode opératoire
13.00 Déjeuner
14.00 <b>Pratique</b>: Gommage
- Préparation de sirop de gommage et gommage (turbine classique)
15.30 Pause Café
16.00 <b>Pratique</b> : enrobage chocolat en turbine à bande
- Enrobage de noisette avec chocolat noir (Belt Coater)
18.00 Dîner
<b>Mardi 27. janvier 2015</b>
08.30 Analyse des résultats du jour 1 – Tableau des risques Gommage
- Analyse des essais gommage et enrobage chocolat
- Tableau des risques pour le gommage (Liste des principaux
paramètres et leur influence sur le résultat final)
- Rattrapage des défauts
10.00 Pause Café
10.30 <b>Cours théorique</b>
-Grossissage dur : principe, matières premières, mode opératoire
13.00 Déjeuner
14.00 <b>Pratique</b> : grossissage dur
- Grossissage dur amandes (turbine classique)
15:45 Pause Café
16.15 Grossissage dur d’intérieurs chocolat (turbine automatique)
18.00 Dîner
<b>Mercredi 28. janvier 2015</b>
08.30 Analyse des résultats du jour 2 – Tableau des risques Grossissage dur
- Analyse des essais grossissage dur
- Tableau des risques pour le grossissage dur (Liste des principaux paramètres et leur influence sur le résultat final)
- Rattrapage des défauts
10.00 Pause Café
10.30 <b>Cours théorique</b>
- Coloration : Principes, matières premières, mode opératoire
- Focus sur les colorants naturels utilisables en 2015
13.00 Déjeuner
14.00 <b>Pratique</b> : coloration et vernis en grossissage dur
- Coloration et lissage des essais de Mardi
16.00 Pause Café
16.30 - Vernis
18.00 Dîner
<b>Jeudi 29. janvier 2015</b>
08.30 Analyse des résultats du jour 3 – Tableau des risques Finitions
- Analyse des essais coloration, lissage et vernis
- Tableau des risques pour ces 3 opérations (Liste des principaux paramètres et leur influence sur le résultat final) Rattrapage des défauts
11.00 Pause Café
11.30 <b>Cours théorique</b>
Grossissage tendre : principe, matières premières, mode opératoire
13.00 Déjeuner
14.00 <b>Pratique</b> : grossissage tendre
- Grossissage tendre d’intérieurs chocolat
- Possibilité de combinaisons avec le grossissage dur
16.30 Pause Café
18.00 Dîner
<b>Vendredi, 30. janvier 2015</b>
08.30 Analyse des résultats du jour 4 – Tableau des risques Grossissage tendre
- Analyse essais grossissage tendre
- Tableau des risques pour le grossissage tendre (Liste des principaux paramètres et leur influence sur le résultat final)
- Rattrapage des défauts
11.00 Pause Café
11.30 Débriefing général
13.00 La fin du séminaire & Déjeuner
Si nécessaire, il ya une discussion de fin d´études pour discuter de leurs produits avec Monsieur Menguy
14.00 <b>Pratique</b> : Atelier ouvert pour essais individuels Pourront être réalisés :
- Grossissage dur ou tendre sur intérieurs chocolat ou amandes
- Grossissage sans sucre (polyols)
- Colorations décors – mouchetage
18.00 Repas de midi & fin du stage
Sous réserve de modifications

Votre prof de seminaire

Frédéric Menguy

Un expert en dragéification et enrobage chocolat au service de votre entreprise

Votre assistant de projets

Avez-vous des questions ou des suggestions à propos de ce séminaire?

Votre assistant de projets 

Kaoussou Sonko est disponible à votre disposition

Tél.: 0212 - 59 61 -15

Fax: 0212 - 59 61 -33

E-Mail: 

Lu.– Ve. de 08:00 - 16:45

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