Les produits turbinés connaissent un essor important sur le marché de la confiserie actuelle mais les techniques nécessaires à leur élaboration sont difficiles à maîtriser.
Ce stage se propose de balayer l´ensemble des opérations nécessaires à la dragéification sucre. L´enrobage chocolat en turbine à bande sera également abordé.
Il se déroule dans les locaux de la prestigieuse école de confiserie allemande ZDS et bénéficie ainsi d´une structure pédagogique parfaitement adaptée.
LES OBJECTIFS
A la fin des 5 jours de formation, le stagiaire sera capable de:
LES DATES:
Du 26. au 30.01.2015
PUBLIC CONCERNÉ:
Opérateurs de production, chef d´équipe, technicen R&D
INTERVENANT:
Frédéric Menguy, Consultant – Formateur
LES MOYENS UTILISÉS:
La pratique s´effectue dans les ateliers de l´école ZDS
DURÉE DE LA FORMATION:
5 jours /
Matin: théorie – Après-midi : pratique
LIEU DE LA FORMATION:
Solingen – Allemagne
FRAIS:
Membres de l’association ZDS € 1.845,-
Non-membres € 2.460,-
Une remise de 5 % est accordée à partir du 2ème participant
Ces frais comprennent les déjeuners et dîners dans le réfectoire de l’école. Ils ne comprennent pas le logement. L'école aidera sur demande les participants à réserver une chambre d'hôtel.
Le prix comprend le matériel de cours (numériques pour carte USB), rafraîchissements, déjeuner et dîner dans la ZDS-Mensa.
DÉROULÉ DE LA FORMATION
La pratique
Analyse post-pratique de tous les paramètres influant sur le résultat de ces opérations
Il est demandé aux participants de se munir d’une blouse blanche pour les travaux pratiques.
| <b>Lundi 26. Janvier 2014</b> | ||
| 10.00 | Réception des participants | |
| 10.10 | <b>Cours théorique</b> : gommage | |
| - Principes, matières premières, mode opératoire | ||
| 13.00 | Déjeuner | |
| 14.00 | <b>Pratique</b>: Gommage | |
| - Préparation de sirop de gommage et gommage (turbine classique) | ||
| 15.30 | Pause Café | |
| 16.00 | <b>Pratique</b> : enrobage chocolat en turbine à bande | |
| - Enrobage de noisette avec chocolat noir (Belt Coater) | ||
| 17.30 | Dîner | |
| <b>Mardi 27. Janvier 2014</b> | ||
| 08.30 | Analyse des résultats du jour 1 – Tableau des risques Gommage | |
| - Analyse des essais gommage et enrobage chocolat | ||
| - Tableau des risques pour le gommage (Liste des principaux | ||
| paramètres et leur influence sur le résultat final) | ||
| - Rattrapage des défauts | ||
| 10.00 | Pause Café | |
| 10.30 | <b>Cours théorique</b> | |
| -Grossissage dur : principe, matières premières, mode opératoire | ||
| 13.00 | Déjeuner | |
| 14.00 | <b>Pratique</b> : grossissage dur | |
| - Grossissage dur amandes (turbine classique) | ||
| 15:45 | Pause Café | |
| 16.15 | Grossissage dur d’intérieurs chocolat (turbine automatique) | |
| 18.00 | Dîner | |
| <b>Mercredi 28. Janvier 2014</b> | ||
| 08.30 | Analyse des résultats du jour 2 – Tableau des risques Grossissage dur | |
| - Analyse des essais grossissage dur | ||
| - Tableau des risques pour le grossissage dur (Liste des principaux paramètres et leur influence sur le résultat final) | ||
| - Rattrapage des défauts | ||
| 10.00 | Pause Café | |
| 10.30 | <b>Cours théorique</b> | |
| - Coloration : Principes, matières premières, mode opératoire | ||
| - Focus sur les colorants naturels utilisables en 2015 | ||
| 13.00 | Déjeuner | |
| 14.00 | <b>Pratique</b> : coloration et vernis en grossissage dur | |
| - Coloration et lissage des essais de Mardi | ||
| 16.00 | Pause Café | |
| 16.30 | - Vernis | |
| 18.00 | Dîner | |
| <b>Jeudi 29. Janvier 2014</b> | ||
| 08.30 | Analyse des résultats du jour 3 – Tableau des risques Finitions | |
| - Analyse des essais coloration, lissage et vernis | ||
| - Tableau des risques pour ces 3 opérations (Liste des principaux paramètres et leur influence sur le résultat final) Rattrapage des défauts | ||
| 11.00 | Pause Café | |
| 11.30 | <b>Cours théorique</b> | |
| Grossissage tendre : principe, matières premières, mode opératoire | ||
| 13.00 | Déjeuner | |
| 14.00 | <b>Pratique</b> : grossissage tendre | |
| - Grossissage tendre d’intérieurs chocolat | ||
| - Possibilité de combinaisons avec le grossissage dur | ||
| 16.30 | Pause Café | |
| 18.00 | Dîner | |
| <b>Vendredi, 30. Janvier 2014</b> | ||
| Analyse des résultats du jour 4 – Tableau des risques Grossissage tendre | ||
| - Analyse essais grossissage tendre | ||
| - Tableau des risques pour le grossissage tendre (Liste des principaux paramètres et leur influence sur le résultat final) | ||
| - Rattrapage des défauts | ||
| 11.00 | Pause Café | |
| 11.30 | Débriefing général | |
| 13.00 | Déjeuner | |
| 14.00 | <b>Pratique</b> : Atelier ouvert pour essais individuels Pourront être réalisés : | |
| - Grossissage dur ou tendre sur intérieurs chocolat ou amandes | ||
| - Grossissage sans sucre (polyols) | ||
| - Colorations décors – mouchetage | ||
| Changements réservée |
| <b>Lundi 26. janvier 2015</b> | ||
| 10.00 | Réception des participants | |
| 10.10 | <b>Cours théorique</b> : gommage | |
| - Principes, matières premières, mode opératoire | ||
| 13.00 | Déjeuner | |
| 14.00 | <b>Pratique</b>: Gommage | |
| - Préparation de sirop de gommage et gommage (turbine classique) | ||
| 15.30 | Pause Café | |
| 16.00 | <b>Pratique</b> : enrobage chocolat en turbine à bande | |
| - Enrobage de noisette avec chocolat noir (Belt Coater) | ||
| 18.00 | Dîner | |
| <b>Mardi 27. janvier 2015</b> | ||
| 08.30 | Analyse des résultats du jour 1 – Tableau des risques Gommage | |
| - Analyse des essais gommage et enrobage chocolat | ||
| - Tableau des risques pour le gommage (Liste des principaux | ||
| paramètres et leur influence sur le résultat final) | ||
| - Rattrapage des défauts | ||
| 10.00 | Pause Café | |
| 10.30 | <b>Cours théorique</b> | |
| -Grossissage dur : principe, matières premières, mode opératoire | ||
| 13.00 | Déjeuner | |
| 14.00 | <b>Pratique</b> : grossissage dur | |
| - Grossissage dur amandes (turbine classique) | ||
| 15:45 | Pause Café | |
| 16.15 | Grossissage dur d’intérieurs chocolat (turbine automatique) | |
| 18.00 | Dîner | |
| <b>Mercredi 28. janvier 2015</b> | ||
| 08.30 | Analyse des résultats du jour 2 – Tableau des risques Grossissage dur | |
| - Analyse des essais grossissage dur | ||
| - Tableau des risques pour le grossissage dur (Liste des principaux paramètres et leur influence sur le résultat final) | ||
| - Rattrapage des défauts | ||
| 10.00 | Pause Café | |
| 10.30 | <b>Cours théorique</b> | |
| - Coloration : Principes, matières premières, mode opératoire | ||
| - Focus sur les colorants naturels utilisables en 2015 | ||
| 13.00 | Déjeuner | |
| 14.00 | <b>Pratique</b> : coloration et vernis en grossissage dur | |
| - Coloration et lissage des essais de Mardi | ||
| 16.00 | Pause Café | |
| 16.30 | - Vernis | |
| 18.00 | Dîner | |
| <b>Jeudi 29. janvier 2015</b> | ||
| 08.30 | Analyse des résultats du jour 3 – Tableau des risques Finitions | |
| - Analyse des essais coloration, lissage et vernis | ||
| - Tableau des risques pour ces 3 opérations (Liste des principaux paramètres et leur influence sur le résultat final) Rattrapage des défauts | ||
| 11.00 | Pause Café | |
| 11.30 | <b>Cours théorique</b> | |
| Grossissage tendre : principe, matières premières, mode opératoire | ||
| 13.00 | Déjeuner | |
| 14.00 | <b>Pratique</b> : grossissage tendre | |
| - Grossissage tendre d’intérieurs chocolat | ||
| - Possibilité de combinaisons avec le grossissage dur | ||
| 16.30 | Pause Café | |
| 18.00 | Dîner | |
| <b>Vendredi, 30. janvier 2015</b> | ||
| 08.30 | Analyse des résultats du jour 4 – Tableau des risques Grossissage tendre | |
| - Analyse essais grossissage tendre | ||
| - Tableau des risques pour le grossissage tendre (Liste des principaux paramètres et leur influence sur le résultat final) | ||
| - Rattrapage des défauts | ||
| 11.00 | Pause Café | |
| 11.30 | Débriefing général | |
| 13.00 | La fin du séminaire & Déjeuner | |
| Si nécessaire, il ya une discussion de fin d´études pour discuter de leurs produits avec Monsieur Menguy | ||
| 14.00 | <b>Pratique</b> : Atelier ouvert pour essais individuels Pourront être réalisés : | |
| - Grossissage dur ou tendre sur intérieurs chocolat ou amandes | ||
| - Grossissage sans sucre (polyols) | ||
| - Colorations décors – mouchetage | ||
| 18.00 | Repas de midi & fin du stage | |
| Sous réserve de modifications |
Frédéric Menguy
Un expert en dragéification et enrobage chocolat au service de votre entreprise
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Votre assistant de projets
Kaoussou Sonko est disponible à votre disposition
Tél.: 0212 - 59 61 -15
Fax: 0212 - 59 61 -33
E-Mail:
Lu.– Ve. de 08:00 - 16:45