Nora Vollrath,
Technische Universität Dresden, DE

Nora Vollrath beendete im Dezember 2020 ihr Diplomstudium der Verfahrens- und Naturstofftechnik an der TU Dresden mit der Vertiefung auf Lebensmittel. Ihre Diplomarbeit absolvierte sie in Kooperation mit der Firma NETZSCH-Feinmahltechnik zur Herstellung weißer Schokolade im MasterConch-Verfahren. Nora Vollrath wird die Erkenntnisse aus dieser Arbeit, gemeinsam mit den Ergebnissen einer vorangegangen Diplomarbeit (von Frau Dipl. Ing. Rebecca Schneider) zum Thema "Einsparung von Kakaobutter in Milchschokolade durch die Modifizierung des Trockenconchierverfahrens", vorstellen.

Dr. Lucas Grob,
ETH Zürich, CH

Lucas Grob beschäftigt sich seit seiner Masterarbeit 2016 mit Schokolade. In seiner Dissertation hat er das Kühlverhalten von Schokolade analysiert und optimiert. Zu diesem Thema wird er im Seminar auch präsentieren. Zurzeit betreut er als Post-Doc an der ETH Zürich im Labor für Food Process Engineering zwei Projekte. Eines davon ist im Schokoladenbereich

Karin Chatelain, ZHAW - Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation, CH

Karin Chatelain works as a food sensory scientist at Zurich University of Applied Sciences (ZHAW). She is specialized in the field of sensory analysis of cocoa and chocolate products. A substantial part of her research is the investigation of the impact of different process parameters within the cocoa and chocolate value network on the sensory quality of the resulting products. She further develops and implements professional training programs on sensory evaluation of cocoa bean quality, liquor and chocolate in Switzerland and countries of origin and chairs several sensory chocolate expert panels.

In her presentation, she will take a holistic perspective to show the importance of sensory science within the cocoa and chocolate value network and its contribution to a better understanding of the sensory quality of cocoa and chocolate products. In addition, a virtual chocolate tasting will be conducted during the presentation.

Volker Bäumer, Sollich KG, DE

Volker Bäumer, Sollich KG bis 1982  Ausbildung zum Werkzeugmacher mit anschließender Gesellentätigkeit.

bis 1990  Maschinenbaustudium an der FH Lippe / Lemgo, Fachrichtung Konstruktionstechnik. Abschluss als Diplom – Ingenieur.

bis 1994 Beschäftigung als Konstrukteur in einem mittelständischen Maschinenbau.

Seit 1994   In der Entwicklung der Sollich KG, Bad Salzuflen

Seit 2004   Leiter Technikum der Sollich KG, Bad Salzuflen

Zweck des Belüftens ist, einen besseren Geschmack oder eine Einsparung von Fett oder Material zu erzielen.

Es gibt die Microbelüftung, für die bevorzugt Sticksoff (N2) eingesetzt wird. Für die Makrobelüftung wird in der Regel Kohlendioxyd (CO2) eingesetzt.

Um das Gas, das in der Masse verteilt werden soll, auch halten zu können, muss eine gewisse Viskosität, die durch Vorkristallisation erreicht wird, der Masse vorhanden sein. Deshalb ist eine Temperiermaschine für diesen Prozess nahezu unabdingbar.

Früher hat man die Funktionen Temperieren und Aufschlagen in 2 Maschinen untergebracht. Seit Einführung des Airo-Tempers geschieht dies jetzt normalerweise in einer Maschine. Vorteile sind: Einfachere Bedienbarkeit, besser steuerbarer Prozess und eine erhebliche Kostenersparnis. Bei Bedarf kann der Airo-Temper auch ohne Belüftungsfunktion als „normale“ Temperiermaschine eingesetzt werden.

Seitdem haben sich die Möglichkeiten weiter fortentwickelt. So kann durch Arbeiten mit Gasgemischen (N2/CO2) eine sehr homogene Struktur mit relativ kleinen Bläschen erzeugt werden. Die erzielbare Dichtereduktion übertrifft die des reinen N2´s deutlich.

Die mögliche Dichtereduktion hängt im Wesentlichen von folgenden Parametern ab:

·         Art des verwendeten Gases

·         Menge des verwendeten Gases

·         Rezeptur der Masse, und damit Art und Menge des enthaltenen Fettes

·         Temperatur / Temperiergrad und die daraus resultierende Viskosität der Masse vor Eintritt in die Belüftungsstufe

·         Drehzahl (Schergefälle) des Aufschlagkopfes

·         Massegegendruck innerhalb des Airo-Tempers

Wunsch einiger Kunden ist es, der belüfteten Masse Zusatzstoffe wie Farben und / oder Aromen, zuzusetzen. Dies erfolgt idealerweise in der Stichleitung zum Verbraucher. Hierdurch wird eine Kontamination der Masse im Tank und in der Temperiermaschine vermieden. Dosiert werden die Aromen und Farben mit speziellen Pumpen (nach Bedarf mit Durchflussreglern) und einem statischen Mischer. Eine Beeinträchtigung des Belüftungsergebnisses findet nicht statt.

Weiter kann es gewünscht sein, dass Trockenstoffe (wie z.B. Haselnussstückchen) der belüfteten Masse beigemischt werden sollen. Dies funktioniert bei relativ stabilen Massen mit einem offenen Nusseinmischaggregat (NM). Hier werden den belüfteten Massen über ein volumetrisch arbeitendes Dosiersystem (Tellerdosierer) die Trockenstoffe im richtigen Verhältnis zugeführt.

PhD Eleni Ioannidi,
University of Copenhagen, DK

Eleni Ioannidi - Industrie-Doktorandin (Aasted ApS & Universität Kopenhagen)

Eleni kommt aus Griechenland, wo sie ihren Bachelor-Abschluss in Diätetik und Ernährungswissenschaft erworben hat. Während ihres BSc-Studiums reiste Eleni in die Niederlande, um sechs Monate lang an der Universität Wageningen und der Abteilung für Ernährung und Gesundheit zu studieren. Danach zog sie für ihr MSc-Studium in Innovation und Gesundheit an der Universität Kopenhagen nach Dänemark. Ihre Arbeitserfahrung wechselte zwischen der Universität und privaten Unternehmen, wobei die Forschung die gemeinsame Linie war. Zurzeit befindet sie sich als Doktorandin in Dänemark und untersucht Schokolade und den komplizierten Teil des Temperierens.

Das Temperieren von Schokolade ist ein wesentlicher Schritt bei der Schokoladenherstellung; es soll die richtigen Fettkristalle erzeugen, die der Schokolade eine charakteristische glänzende Oberfläche, einen guten Biss, ein angenehmes Mundgefühl und eine lange Eigenlebensdauer verleihen. Daher ist es wichtig, fortschrittliche, neuartige Temperiertechnologien zu entwickeln, die die richtigen Eigenschaften der Schokolade auf kontrollierte und gut verstandene Weise sicherstellen. Um das zu erreichen, müssen wir untersuchen, welche analytischen Werkzeuge den besten und informativsten Blick auf das Temperierprofil der Schokoladenmasse bieten. Gegenwärtig ist die Differential-Scanning-Kalorimetrie (DSC) eine hochentwickelte Methode, die in der Schokoladenforschung weit verbreitet ist. Sie ist jedoch eine mikroskopische Methode und kann den realen (großtechnischen) Temperierprozess kaum erfassen. Auf der anderen Seite wird das Temperiergerät häufig in der Industrie eingesetzt, da es schnell und einfach in der Produktion durchzuführen ist. Dennoch ist es nicht immer einfach, eine stabile Methode zur Sicherstellung oder Vorhersage der Temperierqualität, z.B. über schwankende Rohmaterialien.