Forum Backwaren: Backtechnologie im Fokus SDB-934

26.11. - 27.11.2019

Der Backvorgang steht im zentralen Mittelpunkt des Prozesses der Backwarenherstellung - wie kein anderer Prozessschritt bestimmt das Backen die Effizienz der Herstellung und die Qualität von Backwaren. Der Backprozess ist daher der Schlüssel für den wirtschaftlichen Erfolg der Backwarenhersteller. Im Rahmen dieser Veranstaltung wird ein Überblick über die Grundlagen der Backtechnologie sowie aktuelle Entwicklungen im Bereich der Backofentechnik gegeben. Abgerundet wird dieses Seminar durch praktische Backversuche und einen Round Table mit Experten aus der Praxis.

Schwerpunkte:

  • Theoretische Grundlagen des Backprozesses und der Backtechnik
  • Messtechnik für den Backprozess
  • Innovative Backtechnik
  • Kritische Qualitätsfaktoren des Backprozesses
  • Industrielle Fallbeispiele und Praxisberichte

 

Moderation:

  • Hartmut Grahn, Geschäftsführer GfB Gesellschaft für Backtechnik, Präsident Vereinigung der Backbranche (vdb)

 

Spannende Referate erwarten Sie:

  • Klimawende im Backofen: Energie runter - Qualität rauf, Dr. Heiner German, German Lebensmitteltechnologie GmbH
  • Vernetzte Wertschöpfung und Prozessoptimierung vor und nach dem Backprozess, Prof. Dr. Klaus Loesche
  • Messtechnik für den Backprozess - Backkurvenmessung, Mark Pernkopf, O.A.T. Ofenanalysetechnik
  • Mikrowellenbacken mit Halbleitertechnologie, Thomas Park, ttz Bremerhaven
  • Volumetrische keramische Brenner - Eine neue, effiziente und zeitsparende Backofentechnologie, Dr. Vojislav Jovicic, Uni Erlangen
  • Backen mit IR.X: Eine neue und effiziente Technologie zur Energieübertragung, Dr. Peter John, RPE.InfraTherm GmbH
  • Einfluss des Backprozesses auf die Qualität der Backwaren und Energieeffizienz, Rüdiger Jank, Kuchenmeister GmbH
  • Flexible Backofentechnik: Produktonsspagat zwischen Müsliproduktion, American Cookie und Mini-Muffins, Holger Schieweck, Aasted GmbH
  • Sensorik für den Backprozess, Mark Pernkopf, O.A.T. Ofenanalysetechnik
  • Simultane CO²- und Volumenmessung zur Qualitätskontrolle von Teiglingen, Dr. Holger Müller, BlueSens gas sensor GmbH
  • Gasbrennertechnologie, Jürgen Albuszies, MAX WEISHAUPT GmbH
  • Berndorf Band- Kömplettlösung rund um das Stahlband für die Backwarenindustrie, Dirk Dörigmann, Berndorf Band GmbH
  • Backgurte in Tunnelöfen und ihre Besonderheiten, Maik Lenkeit, Steinhaus GmbH
  • und viele mehr...



Zielgruppe:

  • Neu- und Quereinsteiger der Backwarenbranche
  • Mitarbeiter der Backwarenzuliefererindustrie
  • Mitarbeiter von Filialbäckern, Großbäckern und der Dauerbackwarenindustrie aus den Bereichen:
    Qualitätssicherung, Produktentwickler, Produktion und Technik
  • Backofenbauer und Zulieferer
  • Anlagenführer

 

 

 

Hier einige unserer Referenten:

 

Dr. Heiner German, German Lebensmitteltechnologie GmbH, DE
Der Vortrag: "Klimawende im Backofen: Energie runter – Qualität rauf"

Der Schlüssel für die Klimawende im Backgewerbe ist das Management des Backraumklimas von Backöfen. Wie die Klimawende damit gelingen kann, wird in mehreren Fallbeispielen gezeigt, in denen Backöfen unterschiedlichster Bauart mit Hilfe eines neu entwickelten Messfühlers vermessen und optimiert wurden. Der Messfühler bestimmt das Backraumklima über die Druckverhältnisse im Backraum anstatt wie bisher über die Luftfeuchte. Dadurch können die in den Backraum eintretenden Dampf- und Luftströme mit den aus den Backöfen austretenden Backschwaden in ein kontrolliertes Gleichgewicht gebracht werden. Im Ergebnis wird nicht mehr Fremddampf zur Beschwadung des Backraums aufgewendet als zwingend erforderlich und es werden auch nicht mehr Backschwaden aus dem Backraum abgezogen als unbedingt notwendig ist. Zum einen wird dadurch der Energieverbrauch der Backöfen gesenkt. Zum anderen wird der Eigenschwaden erst aus dem Backraum entlassen, wenn er seine technologische Arbeit für die Backqualität geleistet hat, wie am Beispiel ausgewählter Backwaren gezeigt wird. Mit dem neuen Sensor ist es also künftig möglich, im Optimum von Energieverbrauch und Produktqualität zu backen. Wie die Klimawende auch bei neuen Backöfen gelingen kann, wird am Beispiel von zwei neuen Typen von Durchlaufbackofen gezeigt, deren wesentliche Konstruktionsmerkmale und Optimierungspotenziale für Energieverbrauch und Gebäckqualität vorgestellt werden.   

Dr. Vojislav Jovicic, Uni Erlangen
Der Vortrag: "Volumetrische keramische Brenner - Eine neue, effiziente und zeitsparende Backofentechnologie"

Vojislav Jovicicic ist Leiter der Forschungsgruppe B2 "Strömungen mit chemischen Reaktionen - Verbrennungstechnologie" am Institut für Strömungsmechanik (LSTM) der Friedrich-Alexander-Universität (FAU) in Erlangen, Deutschland. Seine hauptsächlich experimentelle Forschung ist recht umfangreich und bezieht sich hauptsächlich auf die Verbrennung in porösen inerten Medien, hochtemperatur- und korrosionsbeständige Keramiken, die Anwendung der kalten (nicht-thermischen) Plasmen, die Verwertung von Bioabfällen, die Vergasung, den Wärme- und Stoffaustausch, etc.

Zu den täglichen Aufgaben von Vojislav gehören neben der Forschungsarbeit auch die Projektkoordination, die Budgetverwaltung, die Akquisition der Forschungsstipendien, die Lehre und die Generierung von Ideen für neue Forschungsprojektanträge.

Prof. Dr. Klaus Lösche, Northern Food Tec GmbH (NFT)
Der Vortrag. " Vernetzte Wertschöpfung und Prozessoptimierung vor und nach dem Backprozess"

Herr Prof. Lösche hat an der Technischen Universität Berlin Lebensmitteltechnologie studiert und an der Technischen Universität München 1982 promoviert. Lösche war nach seiner Promotion in verschiedenen Positionen tätig. Ab 1985 war er Professor an der Hochschule Bremerhaven und leitete  von 1987-2015 das Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie.
Prof. Dr. Klaus Lösche hat zahlreiche Auszeichnungen erhalten, u.a. den Professor-Adalbert-Seifriz Preis, ein Preis für herausragende Kooperationen zwischen Wissenschaft und Handwerk - (Entwicklung und Etablierung der "Microtec-Technologie" für Bäckereien in Deutschland und Europa) oder die Modersohn-Medaille (Award der Arbeitsgemeinschaft f. Getreideforschung AGF).
Er ist Autor der Bücher: "Kältetechnologie in der Bäckerei" und "Enzyme in der Lebensmitteltechnologie". Aktuell arbeitet Prof. Lösche als Chefredakteur beim wissenschaftlichen Journal "Cereal technology" und ist Geschäftsführer der Northern-Food-Tec GmbH (NFT).

Dipl.-LM-Ing. Dr. Viktoria Zettel, Universität Hohenheim, DE
Der Vortrag: Überwachung und Regelung der Gare: Voraussetzung für optimale Backergebnisse

Abschluss des Studiums der Lebensmitteltechnologie an der Universität Hohenheim im Sommer 2012. Seitdem als Doktorandin am Lehrstuhl für Prozessanalytik und Getreidewissenschaft des Institutes für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der Universität Hohenheim angestellt. Ein Schwerpunkt der Forschungsarbeiten ist die Charakterisierung von Teigen mit verschiedenen Zusatzstoffen.

 

Dipl.- Ing. Mark Pernkopf, O.A.T. OfenAnalyseTechnik, DE
Der Vortrag: Sensoren und Messtechnik für die Ofenbedienung

Neben den einfachen Backparametern Temperatur und Backzeit gibt es weitere wichtige Parameter zum Bedienen eines Ofens.
Ziel ist zum einen eine hohe konstant bleibende Produktqualität bei hoher Leistung und Flexibilität. Zum anderen ein optimaler Einsatz aller Ressourcen wie z.B. die Teigzusammensetzung, der Einsatz der Maschinen oder sonstige notwendige Produktionsmittel bei möglichst geringen Energieverbrauch. Dabei soll die Bedienung möglichst einfach sein.

Der Vortrag: Mobile Messtechnik für die Analyse von Backprozessen

Die fest eingebauten Messsonden können nur einen repräsentativen Messwert an einer bestimmten Stelle im Backofen aufnehmen. Mobile Messsysteme können die wichtigsten Parameter des kompletten Backprozesses erfassen. Diese Ergebnisse werden u.a. für die Optimierung der Produktion, für die Analyse bei schwankenden bzw. schlechten Backresultaten, zu präventiven Untersuchungen des Backraums und zum Nachweis der Prozessparameter gegenüber Kunden verwendet.

Zur Person: 1992- 2018 W&P Industrielle Backtechnik GmbH (Brennerkonstruktion und Auslegung, Temperatur- und Strömungsmessungen, Ofenprofilmessung, Energieverbrauchsmessungen und Berechnungen, 10 Jahre Leitung Ofenkonstrukion Tunnelöfen) / Seit April 2018 O.A.T. OfenAnalyseTechnik (Ofenprofilmessung in Kooperation mit Fa. Pewatron in Zürich, Temperatur- und Strömungsmessungen, Mechanische Ofenuntersuchungen, Messungen für Wärmerückgewinnungsanlagen)

 

Verwendete Schlagwörter: #Backofentechnologie,#Backwaren,#Backprozess,#Seminar,#Tunnelofen

Termin(e)1

26.11.2019 – 27.11.2019  |  Solingen

Forum Backwaren: Backtechnologie im Fokus

Beginn:

26.11.2019 | 09:30 Uhr

Ende:

27.11.2019 | 13:30 Uhr

Trainer

Referent(en):

Ort:

ZDS - Die Süßwaren-Akademie
De-Leuw-Str. 3-9
42653 Solingen

Maximale Teilnehmeranzahl

25 Teilnehmer im gesamten Seminar
3 Teilnehmer  je Unternehmen

Sprache(n):

  • DE

Teilnahmegebühr

1.290,00 €

Reduzierte Teilnahmegebühr (nur für Mitglieder der ZDS e.V.)

995,00 €

Leistungen

  • Seminarunterlagen digital
  • Pausensnacks und -getränke
  • Mittagessen an beiden Seminartagen

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Wir helfen gerne weiter

Sie haben Fragen, Wünsche und/oder Anregungen? Sprechen Sie uns an:

ZDS - Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft e.V.
De-Leuw-Str. 3 - 9
42653 Solingen
T. +49 (0) 212 / 59 61-32
seminar(at)zds-solingen(dot)de

 

 

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