9:30

Einführung in das Konferenzsystem

Moderation: Christa Schuster-Salas, Infopoint - Kakao und mehr und Oliver Stricker, August Storck KG

9:45

Begrüßung und Vorstellung des Programmes

10:00

Molekulare Ursachen von Fehlaromanoten in Kakao

Dr. Martin Steinhaus, Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München, DE

10:30

Diskussion

10:40

Anwendung antifungaler Kulturen bei der Kakaobohnenfermentation und Einblicke in die Auswirkungen auf die Gesamtbohnenqualität

Prof. Dr. Susanne Miescher Schwenninger, ZHAW, CH

11:10

Diskussion

11:20

Kurze Bildschirmpause

11:35

CocoaChain - Bean to Bar

Prof. Dr. Bernward Bisping, Universität Hamburg

12:05

Diskussion

12:15

Postervorstellung:
Vollständige Verwertung von Kakaofrüchten für innovative Lebensmittelprodukte und Zutaten

Victoria Klis (Fraunhofer IME), Thomas Bickel Haase (Fraunhofer IVV)

12:45

Bildschirmpause

13:45

Begrüßung aus der Pause und Vorstellung des Nachmittagsprogrammes

14:00

Die fruchtige Seite von Kakao - Zutaten aus Kakaopulpe für die Schokoladenherstellung

Anian Schreiber / Ursina Krähenmann, KOA, CH

14:30

Diskussion

14:40

Herstellung der ersten Schokolade  komplett aus Kakaofrüchteb und Kakaopulpa als Süssungsmittel

Dr. Joselio Vieira, Nestlé Product Technology Centre-York, UK

15:10

Diskussion

Dr. Martin Steinhaus, Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München, DE

Martin Steinhaus leitet die Arbeitsgruppe Sensory Systems Chemistry am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (Leibniz-LSB@TUM) in Freising-Weihenstephan. Er beschäftigt sich dort vorrangig mit der Identifizierung geruchsaktiver Verbindungen in Lebensmitteln und deren Veränderungen entlang der Wertschöpfungskette.

Martin Steinhaus studierte Chemie und Lebensmittelchemie an der Ludwig-Maximilians-Universität in München und promovierte anschließend zum Dr. rer. nat. am Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der Technischen Universität München in Garching. Später habilitierte er sich an der Fakultät Chemie der Technischen Universität München, wo er heute neben seiner Haupttätigkeit am Leibniz-LSB@TUM als Privatdozent im Fach Lebensmittelchemie lehrt.

Zum Vortrag: Ein Schwerpunkt der Arbeitsgruppe sind Studien zu Fehlaromen. Heute berichtet er über molekulare Ursachen von Fehlaromanoten in fermentiertem Kakao

Prof. Dr. Susanne Miescher Schwenninger, Leitung Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie, ZHAW

Prof. Dr. Susanne Miescher Schwenninger, leitet seit 2018 die Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil. Sie studierte Lebensmittelwissenschaften an der ETZ Zürich, wo sie 1999 auch ihre Promotion in Lebensmittelmikrobiologie abschloss und sich anschliessend in der Lebensmittelbiotechnologie vertiefte, bevor sie 2011 ihre Stelle an der ZHAW antrat. Mit ihrem Team an der ZHAW entwickelt sie mikrobielle Lebensmittelkulturen mit ausgewählten Stoffwechselaktivitäten für die Anwendung in Lebensmitteln. Ein Schwerpunkt liegt im Bereich des Nachernteprozesses von Kakao. 

Zum Vortrag: Unerwünschte Schimmelpilze können vor allem gegen Ende der Fermentation und während der Trocknung und Lagerung von Kakaobohnen auftreten, teils sogar ohne von außen sichtbar zu sein. Eine Schimmelkontamination führt zu grossen wirtschaftlichen Verlusten, gleichzeitig stellt eine mögliche Mykotoxinbildung eine Gefahr für die Konsumenten dar.

Ursina Krähenmann, KOA, CH 

Ursina Krähenmann ist seit 2018 verantwortlich für Qualität und Food Innovation beim schweizerisch ghanaischen Start-Up Koa. Sie studierte Lebensmittelwissenschaften an der ETH Zürich und schloss ihren Master mit einem Fokus auf nachhaltigen Technologien und dem Themenbereich World Food System ab. Nach 2.5 Jahren beim Migros Genossenschaftsbund zog es sie vom Grosskonzern in die Start-Up Welt. Seither war und ist sie regelmässig in Ghana und entwickelt dort die hiesige Produktionstechnologie und das Qualitätsmanagement weiter. In Europa kümmert sie sich um die Anwendung der Kakaofruchtprodukte und weitere Wertschöpfungsmöglichkeiten, um den Kakaobauern in Ghana ein besseres Einkommen zu ermöglichen. 

Anian Schreiber, KOA, CH Mitgründer & Group Managing Director

Koa – eine Innovation in Ghanas Kakaoverarbeitung mit großem Potential für den ganzen Schokoladensektor.
«Durch eine gesamtheitliche, verantwortungsvolle und transparente Verarbeitung von Lebensmitteln können wir nicht nur einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung unserer Erde Leisten. Wir haben dadurch auch die einzigartige Möglichkeit Geschmackserlebnisse und Produkte zu schaffen die Kunden von heute und morgen begeistern. Die Kakaofrucht ist hierfür nur eines von unzähligen Möglichkeiten.»

Dr. Joselio Vieira, Nestlé Product Technology Centre-York, UK

Dr. Josélio Vieira ist Fachwissenschaftler bei Nestlé in York, Großbritannien. Er hat einen Doktortitel in physikalischer Chemie von der Universität Oxford. Josélio arbeitete 11 Jahre bei Dow AgroSciences in der Entwicklung von Pflanzenschutzformulierungen in Brasilien und Grossbritannien. Er kam 2001 zu Nestlé und arbeitet seither in den Product Technology Centres in Frankreich und Großbritannien. Zu seinen Fachgebieten gehören Schokoladenrheologie und Lebensmittelkolloide, wobei er auf eine Reihe von Forschungsarbeiten und Patenten verweisen kann.