Inter Ice CII-2117 Seminar abgelaufen

22.06. - 23.06.2021

Ein attraktives und innovatives Seminarprogramm erwartet die Teilnehmer der INTER ICE 2021, die in diesem Jahr als Online-Veranstaltung durchgeführt wird. In diesem Seminar werden die neuesten Entwicklungen der Eiscreme-Forschung und Technologie von Experten aus der Forschung und Praxis vorgestellt.

 

 

Speiseeis zählt zu den beliebtesten Süßspeisen! Die Anforderungen an die Rohstoffe, den Prozess, die Hygiene und vieles mehr bedürfen bei dieser Produktgruppe jedoch spezieller Kenntnisse. 


Die Teilnehmer erfahren in diesem Seminar die neuesten Entwicklungen auf den nationalen und internationalen Eismärkten: Neue Zutaten und Trends, wichtige Entwicklungen in der Prozesstechnik sowie aktuelle Strategien zur Kalorienreduzierung werden vorgestellt.

 

 

 Referenten der Inter Ice 2021:

 

Dr. Elke Scholten


Physics and Physical Chemistry of Foods, Wageningen University, Wageningen, the Netherlands

Dr. Elke Scholten ist außerordentliche Professorin in der Gruppe für Physik und physikalische Chemie von Lebensmitteln an der Universität Wageningen in den Niederlanden. Ihre Forschungsgruppe konzentriert sich auf Ansätze zur Strukturierung von Lebensmitteln, um die Eigenschaften einer Vielzahl von Lebensmittelsystemen wie Emulsionen und Gelen zu verändern. Ihr Ziel ist es, die Beziehungen zwischen der Struktur von Lebensmittelsystemen zu den mechanischen Eigenschaften, den Schmiereigenschaften und der sensorischen Wahrnehmung solcher Lebensmittel durch eine Kombination von Rheologie, Tribologie und Mikroskopietechniken zu entschlüsseln. Dieses Wissen wird genutzt, um neue Richtlinien für die Neuformulierung von Lebensmitteln, wie z. B. Fettreduktion und Flexibilität der Inhaltsstoffe, zu erstellen.

Entwicklung von Speiseeis: Von der Struktur bis zum Mundgefühl und Wahrnehmung

Die Struktur von Speiseeis hat einen großen Einfluss auf die sensorische Wahrnehmung von Speiseeis. In dieser Präsentation werden wir erörtern, wie verschiedene Inhaltsstoffe die Struktur der Eiscreme verändern können, wie z. B. die Eiskristalle und die Viskosität der Serumphase. Wir werden erörtern, wie diese strukturellen Parameter mit spezifischen sensorischen Attributen in Verbindung stehen und wie Veränderungen in der Struktur die Wahrnehmung beeinflussen. Wir werden auch die dynamische Wahrnehmung von Eiscreme im Laufe der Zeit diskutieren und wie dies mit der Art und Weise zusammenhängt, wie Menschen ihr Eis konsumieren.

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Ursina Krähenmann

Quality & Food Innovation Director, Koa Switzerland AG

Ursina Krähenmann ist seit 2018 beim schweizerisch-ghanaischen Start-up Koa für den Bereich Qualität und Food Innovation verantwortlich. Sie hat an der ETH Zürich Lebensmittelwissenschaften studiert und ihren Master mit dem Fokus auf nachhaltige Technologien und das Welternährungssystem abgeschlossen. Nach 2,5 Jahren beim Migros Genossenschaftsbund zog es sie vom Großkonzern in die Start-up-Welt.

Seitdem ist sie regelmäßig in Ghana, um die lokale Produktionstechnologie und das Qualitätsmanagement weiterzuentwickeln. In Europa beschäftigt sie sich mit der Anwendung von Kakaofruchtprodukten und anderen Wertschöpfungsmöglichkeiten, um den Kakaobauern in Ghana ein besseres Einkommen zu ermöglichen.

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Dr. Christine Konnertz-Häußler, LL.M.

KWG Rechtsanwälte Weyland ◦ Grube ◦ Schöllmann ◦ Pitzer ◦ Konnertz-Häußler Rechtsanwälte Partnerschaft mbB

Rechtsanwältin Dr. Christine Konnertz-Häußler, LL.M., (Jahrgang 1974) studierte Rechtswissenschaften an der Universität zu Köln. Im Jahr 2000 erwarb sie den Titel des Master of Laws in European Law and Policy (LL.M.) an der University of Manchester (Vereinigtes Königreich). 2002 folgte das Zweite Juristische Staatsexamen. 2003 bis 2011 war Frau Konnertz-Häußler wissenschaftliche Mitarbeiterin an der Otto-von-Guericke-Universität Magdeburg, wo sie 2010 zu Fragen der Corporate Governance bei der GmbH promovierte.

Heute ist sie Partnerin in der auf das Lebensmittelrecht spezialisierten Kanzlei KWG Rechtsanwälte in Gummersbach, wo sie seit 2011 tätig ist. Neben dem allgemeinen nationalen und europäischen Lebensmittelrecht verfügt die Rechtsanwältin über besondere Expertise im Bereich des Lebensmittelkennzeichnungsrechts, wie z. B. zu nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben über Lebensmittel („Health-Claims-Verordnung“), und im Bereich der Zusammensetzung von Lebensmitteln, wie z. B. Zusatzstoff-, Anreicherungs- und Novel Food-Recht. Zu ihrem Repertoire gehört die Rechtsberatung zu Lebensmitteln des allgemeinen Verzehrs ebenso wie zu Nahrungsergänzungsmitteln und diätetischen Lebensmitteln (Food for Specific Groups – FSG).

Über ihren Vortrag "Nutriscore bei Speiseeis - Was bedeutet dies? - Was muss beachtet werden? ":

Seit November 2020 wurde mit § 4 a der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) die nationale Grundlage für die Verwendung des Nutri-Scores in Deutschland geschaffen. Nutzer des Nutri-Scores müssen diese Regelung und die Markensatzung der Santé publique France, der Inhaberin der Unionsmarke Nutri-Score, beachten. Im Vortrag zeigt Frau Dr. Konnertz-Häußler auf, welche Besonderheiten bei der Verwendung des Nutri-Scores zu berücksichtigen sind und vermittelt anhand eines Beispiels, wie der Nutri-Score für eine Eiscreme berechnet wird.

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Richard W. Hartel, Ph.D.

University of Wisconsin, USA

Richard W. Hartel, Ph.D., derzeit Professor für Lebensmitteltechnik, ist seit 1986 in der Abteilung für Ernährungswissenschaft an der Universität von Wisconsin-Madison tätig. Nachdem er an der Colorado State University in Agrar- und Chemieingenieurwesen promovierte, verbrachte Dr. Hartel vier Jahre als Forschungs-Chemieingenieur bei Eastman Kodak, Co. Seine aktuellen Forschungsinteressen drehen sich im Allgemeinen um verschiedene Phasenübergänge in Lebensmitteln, hauptsächlich Zucker-Süßwaren, Schokolade und Milchprodukten, insbesondere Eiscreme. Spezifische Forschungsprojekte umfassen die Strukturentwicklung während der Herstellung und Lagerung von Speiseeis, Lipidkristallisation in Lebensmitteln, gestoppte Koaleszenz von Fettkügelchen, Ausblühungen in Schokoladen/Überzügen, Zuckerkristallisation in Süßwaren, Strukturentwicklung in Karamell und die Anwendung von Molke-Nebenprodukten.

Dr. Hartel unterrichtet Kurse in Lebensmittelherstellung, Lebensmittelkonservierung, Lebensmittelfunktionalität und Süßwarenkunde.

Über seinen Vortrag "Schrumpfung in gefrorenen Desserts":

Die Schrumpfung von gefrorenen Desserts ist in den letzten Jahren als Problem wieder aufgetaucht, da Produktentwickler mit neuen und einzigartigen Zutaten und Rezepturen experimentiert haben. In diesem Vortrag gehen wir auf die verschiedenen Parameter ein, die die Schrumpfung in Bezug auf die Beschaffenheit der Luft-Serum-Grenzfläche beeinflussen.

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Miroslav Buchmet,

MSc, Senior Application Manager in Frozen Desserts bei IFF, Nourish

 

"Ich bin 2018 wieder in das Unternehmen eingetreten, nachdem ich 10 Jahre bei AAK beschäftigt war, wo ich mich mit der Entwicklung und Anwendung von Spezialfetten für Schokolade und fettbasierte Süßwaren beschäftigt habe. Vor AAK, ab 1997, arbeitete ich bei Danisco in der Gruppe Öle und Fette, Eiscreme und gefrorene Desserts. Während meiner Laufbahn habe ich umfassende Erfahrungen in den Bereichen Eiscreme, gefrorene Desserts, Schokolade und Fettanwendung gesammelt. Meine tägliche Arbeit ist mit der Forschung und Entwicklung neuer Systeme für Eiscreme und gefrorene Desserts sowie mit der Kundenbetreuung verbunden."

Gefrorenes Dessert auf Haferbasis (Zusammenfassung der Präsentation)

Hafer ist ein bekanntes traditionelles Nahrungsmittel auf der ganzen Welt. Derzeit gewinnt er in pflanzlichen Produkten als Quelle für lebenswichtige Inhaltsstoffe wie Proteine und Ballaststoffe noch mehr an Beliebtheit. Die enzymatische Hydrolyse von Haferbrei verändert seine physikalischen Eigenschaften durch Verringerung der Viskosität und verbessert seine funktionellen Eigenschaften. Das erhaltene Produkt hat eine erhöhte Süße und eine verbesserte Gefrierpunktserniedrigung ohne Verlust der Nährwerte des Hafers. Trockene Haferkomponenten können mit anderen Zutaten kombiniert werden, wodurch komplette Lösungen für die Produktion von gefrorenen Desserts auf Pflanzenbasis entstehen. In dieser Präsentation wird ein gefrorenes Dessert auf Haferbasis in vier Geschmacksvarianten gezeigt: Vanille, Kakao, Erdbeere und Karamell mit Karamellrippel auf Haferbasis.

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Jacob Ewert, Dr. rer. nat

Application Scientist, Dairy Enzymes, IFF Health & Biosciences

Jacob Ewert ist Application Scientist für Dairy Enzymes bei IFF und verantwortlich für die Anwendung von Enzymen und Kulturen in neutralen Milchprodukten und frisch fermentierten Produkten. Jacob kam 2018 zu IFF und hat während seiner Zeit bei IFF zu einer Vielzahl von Initiativen, Forschungsprojekten und Produkteinführungen im Bereich Enzyme und Lebensmittel beigetragen.
Jacob hat einen Master in Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie und einen Doktortitel (Dr. rer. nat.) in Biotechnologie und Enzymwissenschaft von der Universität Hohenheim (Deutschland).
Aufgrund seiner umfassenden Ausbildung und Erfahrung in der Produkt- und Prozessentwicklung sowie im Projektmanagement ist Jacob einer der wichtigsten Lösungsarchitekten im Bereich Ernährung und Gesundheit der IFF und treibt innovative Lösungen voran, die den Herstellern von Milchprodukten helfen, sich von der Konkurrenz abzuheben.

Neue Anwendungsstrategien für β-Galaktosidasen in Speiseeis
Laktosefreie Produkte sind eines der am schnellsten wachsenden Segmente im Eiskrem-Markt. Laktasen aus Kluyveromyces lactis werden typischerweise verwendet, sind aber aufgrund ihrer Eigenschaften für die Speiseeisherstellung etwas eingeschränkt. Im Gegensatz dazu sind thermophile, neutrale β-Galaktosidasen für aktuelle Eiscremeprozesse besser geeignet und ermöglichen optimierte Produktionsstrategien.
Eine neue Generation von β-Galaktosidasen ermöglicht neben der Hydrolyse von Laktasen auch die in-situ Freisetzung von GOS mit hohen Ausbeuten bei der Eisherstellung. Diese Präsentation wird sich auf verschiedene Anwendungsstrategien konzentrieren, die β-Galaktosidasen nutzen, um den Wert aktueller Speiseeisprodukte zu erhöhen und den Speiseeisherstellern die Möglichkeit zu geben, ihre Produkte weiter zu differenzieren.

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Dr. Lukas Böcker (Postdoc),
ETH Zürich Sustainable Food Processing

Dr. Lukas Böcker ist Lebensmittelwissenschaftler an der ETH Zürich für alternative Proteinquellen. Er konnte seine Doktorarbeit zu Funktionalitäten von Mikroalgenproteinen letzten Sommer erfolgreich verteidigen. Dabei fokussierte er auf die Möglichkeiten die Mikroalgen uns bieten von der gesamten Biomasse bis hin zu isolierten Proteinfraktionen. Derzeit ist er als Postdoktorand weiter im Team von Prof. Alexander Mathys zu Nachhaltiger Lebensmittelverarbeitung an der ETH Zürich tätig um alternative Proteinquellen als auch Nachhaltigkeit entlang der gesamten Lebensmittelwertschöpfungskette zu erforschen und zu stärken.

Mikroalgenproteine in der Lebensmittelverarbeitung 

Was sind Mikroalgen? Was zeichnet sie aus? Wie können sie sich empfehlen für den Einsatz in unseren Lebensmitteln – speziell auch der Eiskreme? Einblicke dazu werden dargelegt und thematisiert.



Das Programm:

Dienstag, 22. Juni 2021              

9:30              Einführung in das System         

9:45              Begrüßung - Vorstellung


Block: 1 Märkte, Trends und Deklaration

Moderation: Michael vom Dorp

10:00 Nutriscore bei Speiseeis -

Was bedeutet dies? - Was muss beachtet werden?

Dr. Christine Konnertz-Häußler, LL.M., KWG Rechtsanwälte

10:30 Diskussion

10:40 Reformulierungen im Speiseeis bezogen auf den Nutriscore

N.N., Cargill

11:10 Diskussion und kleine Pause

11:30 Erfolgreiches Eisgeschäft mit Lizenzmarken

Maximilian Curth, DMK Eis GmbH, DE

12:00 Diskussion

12:10 Nachhaltige Verpackung

Gerhard Brock, Pöppelmann GmbH & Co. KG Kunststoffwerk-Werkzeugbau

12:40 Diskussion

12:50 Bildschirmpause & Networking: Netzwerken digital und intuitiv mithilfe unserer virtuellen Lounge

13:45 Begrüßung - Vorstellung des Nachmittagsprogramms

14:00 Novel Food

(Verwendungsbedingungen, Kennzeichnung, Wie auf dem Markt einführen? usw.)

Dr. Andreas Reinhart, REINHART Rechtsanwälte Partnerschaft mbB

14:30 Diskussion

14:40 Hafer-Eiscreme

Miroslav Buchmet, Senior Application Specialist, Frozen Dessert, IFF

15:10 Diskussion

15:20 Ende des ersten Tages


Mittwoch, 23. Juni 2021

9:45 Begrüßung - Vorstellung


Block 2: Produktentwicklung & Inhaltsstoffe

10:00 Neue Anwendungsstrategien für β-Galaktosidasen in Speiseeis

Jacob Ewert, Application Scientist, IFF

10:30 Diskussion

10:40 Mikroalgenproteine in der Lebensmittelverarbeitung

Dr. Lukas Böcker (Postdoc), ETH Zürich Sustainable Food Processing, CH

11:10 Diskussion und kleine Pause

11:30 Koa – Kakaofrucht als ideale Zutat für innovatives und

naturbelassenes Speiseeis

Ursina Krähenmann, Quality & Food Innovation Director, Koa Switzerland AG

12:00 Diskussion

12:10 Bildschirmpause & Networking: Netzwerken digital und intuitiv!

13:45 Begrüßung - Vorstellung des Nachmittagsprogramms

Block 3: Aktuelle Studien zu Wissenschaft & Forschung

14:00 Schrumpfung in gefrorenen Desserts 

Prof. Dr. Richard W. Hartel / Ms. Sam VanWees, Dieyckson Freire, University of Wisconsin, USA

 

14:30 Diskussion

14:40 Speiseeis Entwicklung: Von der Struktur bis zum Mundgefühl und Wahrnehmung

Elke Scholten, Wageningen University & Research

15:10 Diskussion

15:20 Proteine vs Emulgatoren für die Eis-Struktur

Prof. Erich Windhab, ETH Zürich Laboratory of Food Process Engineering, CH

15:50 Diskussion

16:00 Ende des Seminars         

 -Änderungen vorbehalten-

 

 

Verwendete Schlagwörter: #Inter Ice,#2021,Eiskrem,#Eiscreme,#Kongress,# Web-Seminar

Termin(e)1

22.06.2021 – 23.06.2021  |  Solingen

Inter Ice

Beginn:

22.06.2021 | 10:00 Uhr

Ende:

23.06.2021 | 16:00 Uhr

Trainer

Referent(en):

Ort:

ZDS - Die Süßwaren-Akademie
De-Leuw-Str. 1-9
42653 Solingen

Maximale Teilnehmeranzahl

100 Teilnehmer im gesamten Seminar
Keine Einschränkung der Teilnehmeranzahl  je Unternehmen

Sprache(n):

  • DE
  • EN

Teilnahmegebühr

750,00 €

Reduzierte Teilnahmegebühr (nur für Mitglieder der ZDS e.V.)

600,00 €

Leistungen

  • Seminarunterlagen 
  • Online-Zugang zu unserem Videokonferenz-Tool

Dieses Seminar ist abgelaufen und kann nicht gebucht werden.

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Wir helfen gerne weiter

Sie haben Fragen, Wünsche und/oder Anregungen? Sprechen Sie uns an:

ZDS - Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft e.V.
De-Leuw-Str. 1 - 9
42653 Solingen
T. +49 (0) 212 / 59 61-32
seminar(at)zds-solingen(dot)de

 

 

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