Programm Einführungspraktikum Schokolade

Montag, 06. März 2017

 

09:00 Begrüßung / Vorstellung des Programmablaufs 

Normann Wagner, ZDS

09:30 Rohstoffe für die Schokoladenherstellung im Überblick 

Normann Wagner, ZDS

10:00 Kakaoqualitäten, Anbau, Fermentation und Trocknung

Julia Kieck, ZDS 

11:30 Kaffeepause

11:45 Einfluss von Kakaomasse und Kakaobutter auf die Schokoladenqualität 

Normann Wagner, ZDS

 Rösten
 Brechen
 Vermahlen


13:00 Mittagessen 

14:00  Praktische Demonstrationen 

Julia Kieck und Normann Wagner, ZDS

1) Qualitätskontrolle  

  2) Herstellung von Kakaomasse 

 Rösten
 Brechen
Vermahlen

16:15 Kaffeepause

16:30 Einfluss von Milchbestandteilen auf die Schokoladenqualität 

Dieter Lumb, Alpavit GmbH & Co. KG

  Produktion von Trockenmilcherzeugnissen  

  Qualitätsaspekte von verschiedenen Trockenmilcherzeugnissen  

  Einfluss von Trockenmilcherzeugnissen in der Schokoladenfertigung  

17:30 Ende des ersten Tages / Abendessen

 

 

Dienstag, 07. März 2017

 

09:00 Überblick zur Herstellungstechnologie von Schokolade

Normann Wagner, ZDS

  Konventionelle Verfahren  

  Alternative Verfahren  

10:30 Einsatz von Emulgatoren in Schokolade

Tobias Brücher, Cargill

11:15 Kaffeepause

11:30 Qualitätsaspekte bei Füllungsfetten und Kakaobutteralternativen

Melanie Klasen, WalterRau Neusser Öl & Fett AG 

12:30 Praxis: Herstellung von Schokoladen

Herstellung von Vollmilch-, Bitter- und weißer Schokolade

Normann Wagner, ZDS

13:00 Mittagessen

14:00 Praxis: Herstellung von Schokoladen

Herstellung von Vollmilch-, Bitter- und weißer Schokolade

Normann Wagner, ZDS

17:30 Ende des zweiten Tages / Abendessen

 

Mittwoch, 08. März 2017

 

09:00  Praxis: Verflüssigung der Schokolade

Normann Wagner, ZDS

09:30 Möglichkeiten zur Herstellung zuckerfreier und zuckerreduzierter Schokolade

Dr. Susanne Roelle, Tereos Syral

10:30 Kaffeepause

10:45 Vorkristallisation und Überziehanlagen

Volker Bäumer, Sollich KG

   •   Kriterien der Vorkristallisation     

   •  Überblick über eingesetzte Systeme 

12:00 Industrielle Weiterverarbeitung von Schokolade:

Herstellungstechniken von gefüllten Schokoladen und Saisonartikeln

Jennifer Thran, Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH

13:00 Mittagessen

14:00 Praxis: Herstellung von OneShot gefüllten Produkten

Herstellung von gefüllten Tafeln, Riegeln und Pralinen

Jennifer Thran, Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH / Normann Wagner, ZDS

15:00 Kaffeepause

15:15 Praxis:

Normann Wagner, ZDS

   •  Handtemperieren von Schokolade       

   •  Maschinelles Temperieren mit Temperiergradmessung 

   •  Überziehen von Einlagen      

   •  Fehlermöglichkeiten beim Temperieren   

   •  Herstellung von Hohlkörpern  

17:30  Ende des dritten Tages / Abendessen

 

Donnerstag, 09. März 2017

 

09:00 Rechtliche Aspekte für die Herstellung von Schokolade

Dr. Torben Erbrath, BDSI e.V.

09:45 Lebensmittelallergene

Dr. Rolf Steinmüller, Neogen  

10:45 Mittagessen

11:00 Praxis: Vorführung einer Überziehanlage

Normann Wagner, ZDS

12:00  Abschlussdiskussion

12:45  Ende des Praktikums/Mittagessen

 

 

 

 

 

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