Schokolade: Einführungspraktikum

Montag, 23. Oktober 2017
09:00 Begrüßung / Vorstellung des Programmablaufs
Normann Wagner, ZDS
09:30 Rohstoffe für die Schokoladenherstellung im Überblick
Normann Wagner, ZDS
10:00 Kakaoqualitäten, Anbau, Fermentation und Trocknung
Julia Kieck, ZDS
11:30 Kaffeepause
11:45 Einfluss von Kakaomasse und Kakaobutter auf die Schokoladenqualität
Normann Wagner, ZDS
• Rösten
• Brechen
• Vermahlen
13:00 Mittagessen
14:00 Praktische Demonstrationen
Normann Wagner, ZDS
1) Qualitätskontrolle
2) Herstellung von Kakaomasse
• Rösten
• Brechen
• Vermahlen
16:15 Kaffeepause
16:30 Einfluss von Milchbestandteilen auf die Schokoladenqualität
Dieter Lumb, Alpavit GmbH & Co. KG
• Produktion von Trockenmilcherzeugnissen
• Qualitätsaspekte von verschiedenen Trockenmilcherzeugnissen
• Einfluss von Trockenmilcherzeugnissen in der Schokoladenfertigung
17:30 Ende des ersten Tages / Gemeinsames Abendessen
Dienstag, 24. Oktober 2017
09:00 Überblick zur Herstellungstechnologie von Schokolade
Normann Wagner, ZDS
• Konventionelle Verfahren
• Alternative Verfahren
10:30 Einsatz von Emulgatoren in Schokolade
Tobias Brücher, Cargill
11:15 Kaffeepause
11:30 Qualitätsaspekte bei Füllungsfetten und Kakaobutteralternativen
Melanie Klasen, Walter Rau Neusser Öl & Fett AG
12:30 Praxis: Herstellung von Schokoladen
Herstellung von Vollmilch-, Bitter- und weißer Schokolade
Normann Wagner, ZDS
13:00 Mittagessen
14:00 Praxis: Herstellung von Schokoladen
Herstellung von Vollmilch-, Bitter- und weißer Schokolade
Normann Wagner, ZDS
17:30 Ende des zweiten Tages / Abendessen
Mittwoch, 25. Oktober 2017
09:00 Praxis: Verflüssigung der Schokolade
Normann Wagner, ZDS
09:30 Möglichkeiten zur Herstellung zuckerfreier und zuckerreduzierter Schokolade
Dr. Susanne Roelle, Tereos Syral
10:30 Kaffeepause
10:45 Vorkristallisation und Überziehanlagen
Volker Bäumer, Sollich KG
• Kriterien der Vorkristallisation
• Überblick über eingesetzte Systeme
12:00 Industrielle Weiterverarbeitung von Schokolade:
Herstellungstechniken von gefüllten Schokoladen und Saisonartikeln
13:00 Mittagessen
14:00 Praxis: Herstellung von One Shot gefüllten Produkten
Normann Wagner, ZDS
Herstellung von gefüllten Tafeln, Riegeln und Pralinen
15:00 Kaffeepause
15:15 Praxis:
Normann Wagner, ZDS
• Handtemperieren von Schokolade
• Maschinelles Temperieren mit Temperiergradmessung
• Überziehen von Einlagen
• Fehlermöglichkeiten beim Temperieren
• Herstellung von Hohlkörpern
17:30 Ende des dritten Tages / Abendessen
Donnerstag, 26. Oktober 2017
09:00 Rechtliche Aspekte für die Herstellung von Schokolade
Dr. Torben Erbrath, BDSI e.V.
09:45 Lebensmittelallergene
Dr. Rolf Steinmüller, Neogen
10:45 Kaffeepause
11:00 Praxis: Vorführung einer Überziehanlage
Normann Wagner, ZDS
12:00 Abschlussdiskussion
12:45 Ende des Praktikums / Mittagessen
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