PDC-801 Schokoladenherstellung: Einführungspraktikum

Montag, 26. Februar 2018
09:00 Begrüßung / Vorstellung des Programmablaufs
09:30 Rohstoffe für die Schokoladenherstellung im Überblick
10:00 Kakaoqualitäten, Anbau, Fermentation und Trocknung
11:30 Kaffeepause
11:45 Einfluss von Kakaomasse und Kakaobutter auf die Schokoladenqualität
• Rösten
• Brechen
• Vermahlen
13:00 Mittagessen
14:00 Praktische Demonstrationen
1)Qualitätskontrolle
2)Herstellung von Kakaomasse
• Rösten
• Brechen
• Vermahlen
16:15 Kaffeepause
16:30 Einfluss von Milchbestandteilen auf die Schokoladenqualität
• Produktion von Trockenmilcherzeugnissen
• Qualitätsaspekte von verschiedenen Trockenmilcherzeugnissen
• Einfluss von Trockenmilcherzeugnissen in der Schokoladenfertigung
17:30 Ende des ersten Tages / Gemeinsames Abendessen
Dienstag, 27. Februar 2018
09:00 Überblick zur Herstellungstechnologie von Schokolade
• Konventionelle Verfahren
• Alternative Verfahren
10:30 Einsatz von Emulgatoren in Schokolade
11:15 Kaffeepause
11:30 Qualitätsaspekte bei Füllungsfetten und Kakaobutteralternativen
12:30 Praxis: Herstellung von Schokoladen
Herstellung von Vollmilch-, Bitter- und weißer Schokolade
13:00 Mittagessen
14:00 Praxis: Herstellung von Schokoladen
Herstellung von Vollmilch-, Bitter- und weißer Schokolade
17:30 Ende des zweiten Tages / Abendessen
Mittwoch, 28. Februar 2018
09:00 Rechtliche Aspekte für die Herstellung von Schokolade
09:45 Praxis: Verflüssigung der Schokolade
10:15 Kaffeepause
10:30 Vorkristallisation und Überziehanlagen
• Kriterien der Vorkristallisation
• Überblick über eingesetzte Systeme
11:45 Industrielle Weiterverarbeitung von Schokolade:
Herstellungstechniken von gefüllten Schokoladen und Saisonartikeln
13:00 Mittagessen
14:00 Praxis: Herstellung von One Shot gefüllten Produkten
Herstellung von gefüllten Tafeln, Riegeln und Pralinen
14:15 Kaffeepause
14:30 Praxis:
• Handtemperieren von Schokolade
• Maschinelles Temperieren mit Temperiergradmessung
• Überziehen von Einlagen
• Fehlermöglichkeiten beim Temperieren
• Herstellung von Hohlkörpern
17:30 Ende des dritten Tages / Abendessen
Donnerstag, 01. März 2018
09:00 Möglichkeiten zur Herstellung zuckerfreier und zuckerreduzierter Schokolade
10:00 Lebensmittelallergene
11:00 Kaffeepause
11:15 Molchbare-Schokoladen-Leitungen
12:15 Abschlussdiskussion
12:45 Ende des Praktikums / Mittagessen
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