Jahresprogramm 2023

Web-Seminar: Dem Mehl auf den Grund gehen! PDB-2305

08.03.2023 - 09.03.2023

Die Wichtigkeit von Kennzahlen für die Dauerbackwarenherstellung.

 

Programminhalte:

Tag 1

Getreideanbau in Deutschland –

·         Allgemeine Übersicht über den Anbau in Deutschland

·         Brotgetreidearten (Weizen und Roggen)

Einfluss bei der Dauerbackwarenherstellung

·         Urgetreidearten (Dinkel, Emmer, Einkorn)

Mögliche Alternativen, oder Nischenprodukte? 

 

Was ist Mehl-Qualität?

·         Funktionen des Mehles

(Wasseraufnahmefähigkeit, Klebergehalt, Klebergüte, sensorische Eigenschaften; Gerüstsubstanz von Backwaren

·         Kennzahlen von Mehlinhaltsstoffen

(Liefern Sicherheiten bei der Teigherstellung = gleichbleibende Wasserdosierung und Knet-Parameter im Herstellungsprozess, Gashaltevermögen und Gärtoleranz der Teiglinge, Formbeständigkeit während der Stückgare, Formbeständigkeit nach der Ausformung bei Dauerbackwaren)

·         Sicherheit für die Backwarenherstellung (Mühlen liefern den Herstellern auf deren Produktportfolio zugeschnittene Mehle um eine hohe Gleichmäßigkeit der Gebäcke zu erzielen und um Ausschuss an industriellen Anlagen zu minimieren.

Die Mehlqualität beginnt beim Getreide

·         Sorten/Anforderung an das Saatgut

(Unterschied Hartweizen und Weichweizen; landwirtschaftliche Erträge bei welcher Sorte pro Hektar? Wirtschaftlichkeit)

·         Böden (Welche Sorte braucht welche Art von Boden? Welche Sorte für welche Anwendungen?)

·         Düngung

(Düngezeiten im welchen Vegetationsstadium; Welche Art der Düngung (Stickstoff)?; Welche Frequenz der Düngung ist erforderlich?; Wird nur Stickstoff zur Bildung von Klebereiweißen benötigt?)

·         Klima

(zu nasse Wachstumsphase = enzymreiche Mehle (Stärkeabbau)); zu trockene Wachstumsphase = enzymarme Mehle; kleines Korn; kleiner Mehlkörper)

·         landwirtschaftliche Praxis

(schwere des Arbeitsgerätes, Komprimierung von Böden; Pflügen vers. Grubbern)

Prozesse nach der Ernte

·         Getreidelagerung

(Hallenlagerung, Silolagerung; Trocknung unter 14% rel. Feuchte)

·         Mischung

(Ist ein Mischen erforderlich?  Warum ist es erforderlich?)

·         Anlieferung

(Anlieferung per Silofahrzeug, per Schiff, Risiken bei der Anlieferung, Fremdkörper, Schädlingsfraß, Mutterkorn)

Der Mühlenprozess

·         Anlieferung - Reinigung - Lagerung - Konditionierung - Vermahlung / Plansichten - Schrot, Grieß, Dunst, Mehl

 

Tag 2

Mehlqualitäten

·         (Mischung von Mehlen zur Erzielung von Spezifikationsanforderungen des Kunden; Klebergehalte, Klebergüte, Mehlfeuchte, Mikrobiologie, Wasseraufnahmefähigkeit)

Additive

·         Ascorbinsäure, Enzyme (Amylase, Protease), …); Wirkungsweisen

Transport- und Lagerbedingungen

·         (Anforderungen an die Silolagerung und Silobelieferung; Anforderung an Silofahrzeuge; Reinigung von Silofahrzeugen; Verwendung von Sieben zur Entladung von Silofahrzeugen; regelmäßige Vernebelung von Silos und Silofahrzeugen)

Getreide- und Mehlanalytik

·         (Fallzahl, Sedimentationswert, Stärkegehalt, Extensogramm, Amylogramm, Backversuche: Rapid-Mix-Test, Kastenbackversuch, …) 

Erforderliche Mehlkennzahlen für einen reibungslosen Produktionsprozess

·         Verschiedene Gebäckarten benötigen unterschiedliche Mehlanforderungen

·         Mehlkennzahlen für verschiedene Gebäcktypen

·         Ziel – Reibungsloser Produktionsprozess, Ausschussminimierung

Mögliche Gefahren im Getreide/Mehl

·         Pestizide (gesetzliche Bestimmungen, Anforderungen des IFS Standards)

·         Toxine (gesetzliche Bestimmungen, Anforderungen des IFS Standards) –

·         Vorbeugende Kontrollen in den Mühlen

Mehl für welche Anwendung?

·         Mühlenempfehlung

Verwendete Schlagwörter:

Termin(e)1

08.03.2023 – 09.03.2023  |  Solingen

Dem Mehl auf den Grund gehen!

Beginn:

08.03.2023 | 13:30 Uhr

Ende:

09.03.2023 | 17:00 Uhr

Trainer

Ort:

Web-Seminar
Solingen

Maximale Teilnehmeranzahl

30 Teilnehmer im gesamten Seminar
5 Teilnehmer  je Unternehmen

Sprache(n):

  • DE

Teilnahmegebühr

750,00 €

Reduzierte Teilnahmegebühr (nur für Mitglieder der ZDS e.V.)

595,00 €

Leistungen

  • Präsentationsunterlagen in digitaler Form

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Wir helfen gerne weiter

Sie haben Fragen, Wünsche und/oder Anregungen? Sprechen Sie uns an:

ZDS - Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft e.V.
De-Leuw-Str. 1 - 9
42653 Solingen
T. +49 (0) 212 / 59 61-32
seminar(at)zds-solingen(dot)de

 

 

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